| Le
cidre |
| De
ces fruits au nom chantant et descriptif
: la bouteille, le domaine, le tranquille,
le bedan, le rouge-mulot ou la petite sorte,
mélangés dans des proportions
qui sont le secret des producteurs, on extrait
le pur jus. C'est le pur jus qui constitue
le premier âge du cidre. Car le cidre
est un produit vivant qui mûrit, se
trouble, s'éclaircit : le pur jus
se transforme alors de jus de fruit sucré
en cidre gouleyant et droit en goût
selon les critères du pays. Le cidre
peut évoluer au cours de l'année
entre 3,5 et 5 degrés d'alcool par
la fermentation des sucres. C'est sa qualité
de produit naturel qui vous permettra de
trouver en lui une personnalité forte
et non un produit banalisé, aseptisé,
stabilisé. Les cidres des producteurs
du cru de Cambremer ont une saveur légèrement
amertumée qui les rend désaltérants.
Ils sont parfumés et riches en couleurs
; ce ne sont pas de jus de fruits. |
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| Le
Calvados |
| Le
calvados au contraire s'améliore
en vieillissant. Cette merveilleuse
eau-de-vie encore fabriquée par
quelques producteurs traditionnels est
la plus grande expression de la pomme.
Traité différemment du
cidre bouché, boisson de table,
le cidre destiné à la
bouillerie est laissé en fût
sur sa lie. Au bout d'une année
ou deux, la majeure partie est distillée
selon le procédé normand
employé pour la fabrication de
toute grande eau-de-vie. Cette distillation
peut se faire en deux opérations.
On tire d'abord la petite eau qui sera
ensuite repassée, c'est-à-dire
redistillée pour donner le calvados.
Seuls les cœurs sont conservés
dans cette distillation pour vieillir
doucement dans des fûts de chêne.
On en élimine en effet les têtes
chargées d'esters et les queues
au goût de petite eau. L'âge
d'un calvados a naturellement beaucoup
d'importance : vous en trouverez encore
qui sont quinquagénaires dans
les exploitations familiales, mais vous
pourrez boire de grands calvados moins
âgés. |
| Le
Pommeau |
| Apéritif
normand composé de moût
de cidre et de calvados choisis selon
des recettes ancestrales. Il vieillit
dans le chêne et il y prend une
belle couleur ambrée. Il faut
le boire frais et vous lui trouverez
du " corps " et du "
gouleyant ". |
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